NEDİR BU GLUTEN? ÇÖLYAK HASTALIĞI NASIL OLUŞUR?

∎ Tahmini Okuma Süresi: 3 Dakika ∎

    Günümüzde gerek tüketimimiz gerek alışkanlıklarımızdan dolayı tahıl ve tahıl ürünleri sıklıkla mutfaklarımızda yer ediniyor. Peki nedir bu tahıllar? Diğer bir adı hububat olan bu tahıllar; arpa, buğday, çavdar, yulaf, mısır vb. bitki ürünleri ile hasat edilen ürünlerin tohumlarının genel adıdır. Tohumda depolanan proteinler fiziksel özelliklerine göre;

  • Albüminler
  • Globülinler
  • Glutelinler 
  • Prolaminler olarak dörde ayrılmaktadır. 

     Gluten, glutelin ve prolamin protein kompleksini tanımlamak için kullanılan bir terimdir. Genel olarak tahıllardaki glutelinlerin prolaminlere oranı 1:1’dir. Prolamin proteinleri, zehir etkisi yapmalarıyla tanınmakta ve buğday, arpa, çavdar, yulaf gibi bitkilerde bulunmaktadırlar. Temel olarak buğday tanesinde bulunan prolamin türü gliadindir ve çölyak hastalığına neden olan temel gluten bileşenidir.

     Çölyak hastalığı olanlarda buğday, çavdar, arpa ve yulafta bulunan prolaminler ince bağırsak duvarında zehir etkisi yapmaktadır. İnce bağırsaktaki pankreas enzimleri, sindirim işlevlerini yerine getiremezler ve sindirim asla tamamlanamaz.

     Çölyak hastalığı, genetik olarak hastalığa yatkın olan bireylerde çevresel etmenlerin de etkisi ile ortaya çıkmaktadır. Genetik etmenler, hastalığın gelişiminden %40 oranında sorumludur. En önemli çevresel etmen, bu tahıl grubunun vücuda alınmasıdır. Çölyak hastalığının başlaması, gluten alımı miktarı ve glutene başlama zamanı gibi unsurlara bağlıdır. Çölyağın bulguları arasında:

  • Karında şişkinlik
  • Ağırlık kaybı
  • Diyare (ishal)
  • Konstipasyon (kabızlık)
  • Midede gaz
  • Düzensiz bağırsak hareketleri  gibi belirtiler bulunmaktadır. 

    Bulgu göstermeyen çölyağın (sessiz çölyak) varlığı da bilinmekle birlikte, laboratuvar bulguları sonucunda kesinliğe ulaşılabilmektedir.

  Çölyak hastalığında tedavinin amacı belirtileri azaltmak ve yan etkilerin ortaya çıkışını engellemektir. Bu yan etkilerden biri emilim bozukluğu sonucu demir eksikliğine bağlı anemisidir. Çölyak hastalığına daha uzun süre sahip olan bireylerde folat ve B12 yetersizliği de görülebilmektedir. 

     Gluten enteropatisi olan hastada esas tedavi diyetten glutenin çıkarılmasıdır. Buğday, arpa, çavdar gibi tahılları içeren tüm besinlerin ve bu tahılların işlenmesiyle oluşan tüm ürünlerin (un, nişasta, ekmek, pasta, kurabiye, bisküvi, kek, irmik vb.), içeceklerin ve ilaç türevlerinin günlük beslenme örüntüsünden çıkarılması gerekmektedir. Yanıt çok hızlıdır. 24 saatte klinik bulgular düzelmekte, iştah açılmaktadır. Glutensiz diyetin kuralları çok katı olmalıdır, çünkü çok küçük miktarlardaki gluten, belirtilerin devam etmesine neden olur.

 Glutensiz diyette; kuru baklagiller, meyveler, sebzeler, süt ve yoğurt gibi besinler karbonhidrat kaynağı olarak kullanılabilir. Glutenin uzaklaştırması işlemi uygulanarak glutensiz olarak üretilen hazır besinler, geleneksel besinlere göre daha fazla doymuş yağ asidi ve trans yağ asitleri içermektedir. Bu nedenle gluten içermeyen hazır besinlerin yerine doğal glutensiz besinlerin tüketilmesi önerilmektedir. Glutensiz karbonhidrat kaynaklarının doğru kullanılmaması sonucu düşük lif alımı da söz konusudur, eksikliği bulunan vitamin ve minerallere ek besin olarak diyetisyen tavsiyesiyle kullanılmalıdır.

KAYNAKÇA

  • Köksal, G., & Özel, H. G. (2019). Çocuk Hastalıklarında Beslenme Tedavisi. Hatiboğlu Yayıncılık.
  • Lebwohl B, Sanders DS, Green PHR. Coeliac disease. Lancet. 2018 Jan 6;391(10115):70-81. doi: 10.1016/S0140-6736(17)31796-8. Epub 2017 Jul 28. PMID: 28760445.